Рекомендации по использованию съедобной коллагеновой оболочки SELECT-С (DEVRO, Чешская Республика)

Назначение:

Съедобная коллагеновая оболочка SELECT-С разработана специально для замены черевы бараньей. Аналогов данного продукта на сегодняшний день не существует. Эта оболочка объединяет в себе все преимущества черевы бараньей и коллагеновых оболочек. Коллагеновая оболочка SELECT-С имеет превосходный блеск, прозрачность и прожилки натуральной черевы бараньей. Может естественно изгибаться подобно «реальной» череве. Готовый продукт в съедобной коллагеновой оболочке SELECT-С не отличим от продукции в череве бараньей. Оболочка SELECT-С обладает великолепным укусом – «КНАКОМ».

Ассортимент:

Коллагеновая съедобная оболочка SELECT-С доступна в цветах: прозрачный и лосось. Калибр – 19, 22, 24 мм.

Преимущества:

Оболочки изготавливаются из натурального сырья и являются полностью съедобными. SELECT-С производится исключительно из говяжьего коллагенового спилка, поэтому данную оболочку можно использовать для производства халяльной продукции. Использование данной оболочки позволяет повысить производительность по сравнению с бараньей черевой. Оболочка характеризуется стабильным качеством и хорошей прочностью при наполнении фаршем.

Основные преимущества по сравнению с натуральными оболочками следующие:

• оптимальные характеристики для наполнения набивки фаршем;
• оболочка не требует подготовки перед формовкой;
• возможность использования на автоматическом и полуавтоматическом оборудовании;
• контролируемые вкусовые качества;
• натуральный внешний вид;
• постоянство калибра, гарантирующее одинаковую длину и массу сосисок;
• упрощенная стандартизация готовых продуктов;
• сокращается время термической обработки;
• оптимальное поглощение дыма и проницаемость;
• готовая продукция в оболочке типа SELECT-С характеризуется натуральным видом и «укусом».

Рекомендации по применению оболочки:

Оболочки SELECT-С поставляются в герметичной упаковке и готовы к использованию без предварительной подготовки. Вскрывать упаковку следует только перед использованием оболочки. Вскрытые и неиспользованные оболочки необходимо хранить в пакетах из газонепроницаемой пленки.

Замачивать оболочки не требуется.

Коллагеновые оболочки пригодны для набивки на любых автоматах и полуавтоматах. При навешивании сосисок на рамы на круг должно приходиться не более 5 штук. При навешивании на круг по 2 сосиски готовый продукт после термической обработки приобретает натуральный изгиб. Время осадки не должно превышать 1-2 часов.

Рекомендуемый диаметр наполнения коллагеновых оболочек SELECT-С:

Термообработка:

Термическую обработку колбасных изделий в коллагеновой оболочке SELECT-С производят во всех типах термокамер.

Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования.

Термообработка колбасных изделий в оболочке SELECT-С заключается в подсушке (прогрев) – для прохождения реакции цветообразования, обжарке с дымом (копчении), варке, охлаждении.

Изменяя режимы термической обработки можно добиться оптимального «укуса»/«кнака».

Примером термообработки может служить следующий режим:

1. Разогрев:

Камера: Т = 55°С ; влажность –100% - 15 минут.

2. Сушка/Обжарка (окрашивание):

Камера: Т = 60°С; влажность 0% - 15-20 мин; продолжительность определяется визуально, до достижения желаемого цвета.

3. Копчение:

Камера: Т = 65°С; влажность – 80% - 10-15 мин.

4. Варка:

Камера: Т = 76°С – не более; влажность – 99 (max)% - продолжительность – до температуры в центре батона 72°С.

5. Охлаждение:

После окончания процесса варки колбасные изделия в оболочке SELECT-С рекомендуется подвергнуть непрерывному душированию холодной водой для исключения образования морщин до температуры в центре продукции 8 – 10°С.

Хранение оболочки:

Оболочку хранят 1 год в упаковке изготовителя в крытых, сухих складских помещениях, защищенных от солнечного света при температуре не выше 20°С на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов при относительной влажности воздуха от 65 до 75%.