Рекомендации по использованию белковой колбасной оболочки DEVRO 014, Чешская Республика
Назначение:
Для всех видов сырокопченых колбас.
Ассортимент:
Мы предлагаем оболочку DEVRO 014.
Оболочка поставляется в рулонах, связках по 20м., нарезанная с петлей или без петли, гофрированная в сетках, окрашенная и неокрашенная. В настоящее время доступны такие цвета, как : бесцветный, лосось, махагон, светло-коричневый, коричневый, темный лосось. Оболочка производится диаметром: от 35 до 100 мм.
Преимущества:
-
превосходит натуральную оболочку по эластичности, прочности, а главное по бактериальной чистоте;
-
обеспечивает стабильную форму колбасных изделий при формовке;
-
паро-газопроницаемость оболочки обеспечивает проникновение при копчении ароматических веществ в продукт, и сохранять аромат изделий в течение срока их хранения;
-
повышенная эластичность позволяет увеличить фаршеемкость при шприцевании;
-
наличие широкой гаммы окраски.
Рекомендации по применению оболочки:
При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся с оболочкой, не имели неровностей, зазубрин, шероховатостей. Рекомендуется разматывать оболочку в вертикальном положении рулона.
Перед использованием белковую колбасную оболочку замачивают в 15% растворе поваренной соли в воде с температурой (20-25)°С в течение 15 минут. Во время замачивания гофрированные трубки должны быть закреплены на ложные цевки или находиться в сетке с целью избежания распускания трубки. Для увеличения прочностных характеристик оболочку можно выдерживать в 20% растворе хлористого натрия (поваренной соли) температурой 20-25°С в течение 20-25 минут.
Формовку колбасных изделий проводят сразу после замачивания оболочки. Не допускается оставлять оболочку после выдержки в воде или растворе поваренной соли более чем на 1 час. Формовку производят как на ручных шприцах-дозаторах, так и на автоматическом оборудовании. При клипсовании оболочки на автоматах рекомендуется использовать клипсы прямоугольного сечения с закругленными углами (во избежание подреза оболочки кромкой клипсы).
Термическую обработку колбасных изделий проводят при следующих режимах:
1. Обжарка:
В первые 20 минут температура не должна превышать 70°С, максимальная температура обжарки не более 90°С.
2. Варка:
в первые 20 минут температура не должна превышать 70°С, максимальная температура варки не более 75°С. Во избежания появления морщин на поверхности батона, сразу после термообработки рекомендуется проводить душирование батонов холодной водой не менее 30 минут.
Хранение оболочки:
Оболочку DEVRO 014 хранят в упаковке изготовителя в крытых, сухих складских помещениях, защищенных от солнечного света при температуре не выше 20°С на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов при относительной влажности воздуха от 65 до 75%. Гарантийный срок хранения оболочки – 1 год.
|