Рекомендации по использованию съедобной коллагеновой оболочки FINE-TCULTRA, производство Девро (Чехия)
Назначение:
Съедобная коллагеновая оболочка FINE-ТС ULTRA предназначена для производства сосисок, сарделек и аналогичных продуктов из фарша грубого и тонкого помола.
Выдерживает варку в промышленных термопечах и жарку на гриле или в масле.
Оболочка может наполняться на всех видах шприцов и поставляться в виде, подходящем для полуавтоматического оборудования с «открытым» или «закрытым» концом двух видов: ОЕ - приспособленными для работы на автоматических машинах типа «Таунсенд» и KN- для работы на перекрутчиках-автоматах.
Преимущества:
Оболочка изготавливается из натурального сырья и является полностью съедобной. Использование коллагеновой оболочки позволяет повысить производительность в 3 раза по сравнению с бараньей черевой. Оболочка характеризуется стабильным качествоми хорошей прочностью при наполнении фаршем.
Основные преимущества по сравнению с натуральными оболочками следующие:
-
Оптимальные характеристики для наполнения набивки фаршем.
-
Контролируемые вкусовые качества.
-
Готовая продукция в оболочке типа FINE- ТС ULTRA практически неотличима от продукции в бараньей череве.
-
Универсализация- можно делать как продукцию для жарки, так и обычные варёные или копчёные сосиски.
-
Постоянство калибра, гарантирующее одинаковую длину и массу сосисок.
-
Упрощенная стандартизация готовых продуктов.
-
Оптимальное поглощение дыма и проницаемость.
Оболочка FINE- ТС ULTRA совмещают в себе свойства оболочек FINE и PREMIUM FRESH, т.е. выдерживает варку в промышленных термопечах, и жарку в масле или на гриле. Теперь мы можем совмещать достоинства традиционной обработки в термопечах с возможностью жарить колбаски на природе или на профессиональных грилях.
Рекомендации по применению оболочки:
Оболочки Девро поставляются в герметичной упаковке и готовы к использованию без предварительной подготовки. Вскрывать упаковку следует только перед использованием оболочки. Вскрытые и неиспользованные оболочки необходимо хранить в пакетах из газонепроницаемой пленки. Замачивать оболочки не требуется.
Коллагеновые оболочки пригодны для набивки на любых автоматах и полуавтоматах.При навешивании сосисок на рамы на круг должно приходиться не более 5 штук, время осадки не должно превышать 1-2 часов.
Оболочка FINE- ТС ULTRA для сосисок типа франкфуртские, боквурсты, хот-доги, венские имеет стандартные калибры : 18, 20, 21, 22, 23, 24, 29.
Рекомендуемый диаметр наполнения коллагеновых оболочек:
Оболочка FINE-ТС ULTRA наполняется с переполнением на 0,5 мм к номинальному диаметру, то есть, калибр 20 наполняется на 20, 5мм, калибр 22 - на 22,5 мм и так далее.
Термообработка:
Термическую обработку колбасных изделий в коллагеновой оболочке производят во всех типах термокамер.
Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования.
Термообработка колбасных изделий в оболочке FINE- ТС ULTRAзаключается в подсушке (прогрев) – для прохождения реакции цветообразования, обжарке с дымом (копчении), варке, охлаждении.
Примером термообработки может служить следующий режим:
1. Прогрев:
Камера: Т = 55°С; влажность – 60%; время – 15 мин.
2. Сушка:
Камера: Т = 60ºС; влажность 0%; время - 20 мин;
3. Копчение:
Камера: Т = 65 ºС; влажность – 30%; время - 20 мин;
4. Варка :
Камера: Т = 76ºС; влажность – 99% - продолжительность – до
температуры в центре батона 72С;
5. Охлаждение: После окончания процесса варки колбасные изделия в оболочке FINE- ТС ULTRAрекомендуется подвергнуть непрерывному душированию для исключения образования морщин до температуры в центре батончика 8 – 10 С.
Хранение оболочки:
Оболочку хранят 1 год в упаковке изготовителя в крытых, сухих складских помещениях, защищенных от солнечного света при температуре не выше 20°С на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов при относительной влажности воздуха от 65 до 75%.
_________________________________________________________________________________________________ |