Рекомендации по использованию фиброузных оболочек VISKASE (Франция)
Назначение:
Фиброузные оболочки VISKASE – вискозно-армированные оболочки, получаемые с использованием специальной бумаги, пропитанной целлюлозой.
Эти оболочки отличаются исключительной равномерностью диаметра и очень высокой механической прочностью, оставаясь газо и влагопроницаемыми.
Оболочки используются в производстве многих видов колбасных изделий, таких как:
Ассортимент:
Имеется несколько типов, отличающиеся разным уровнем адгезии. Кроме стандартного Фиброуза Regular предлагаются следующие типы:
С повышенной адгезией – SL, очень высокая степень прилипания оболочки к продукту. Эти оболочки рекомендуются для производства сырокопченых, а также вареных колбас, имеющих тенденцию к появлению бульонно-жировых отёков. Иногда возникают сложности снятия такой оболочки.
Со средней адгезией – DSL, FXM SL, FXM ML степень прилипания ниже, чем у SL. Они рекомендуются для производства колбас, склонных к появлению бульонно-жировых отёков, но при этом требуется легкое снятие оболочки.
Со слабой адгезией – EP, рекомендуется для производства вареных нежирных колбас и ветчин, требующих легкого снятия оболочки для последующей нарезки продукта.
Другие обработки:
SRSL – при желаемом развитии плесени препятствует разрушению структуры фиброузной оболочки VISKASE этой плесенью. Рекомендуется для сырокопченых колбас очень длительного созревания.
SЕС – препятствует развитию плесени, на поверхности продукта во время его хранения. Рекомендуется для сырокопченых колбас и плавленых сыров.
ISP – в этом виде фиброузной оболочки VISKASE печать нанесена между слоем бумаги и слоем целлюлозы. Преимущество этой оболочки – непрерывность печати по всей окружности колбасы.
Фиброузные оболочки VISKASE поставляются в широком диапазоне диаметров от 36 до 200 мм в различном виде, в соответствие с их последующим использованием:
-
требующие предварительного замачивания: 1000 м рулоны и 20-ти метровые ленты, нарезанные перевязанные ленты, гофрированные гильзы;
-
без предварительного замачивания, готовые к использованию.
Оболочка может быть как прозрачной, так и окрашенной. Очень широкая цветовая гамма. Все фиброузные оболочки VISKASE доступны с перфорацией (простой и двойной) и высококачественной печатью.
Преимущества:
-
высокая механическая прочность оболочки позволяет получить оптимальные результаты и производить продукты высочайшего качества.
-
постоянство калибра позволяет контролировать выход готового продукта;
-
позволяет достичь желаемого аромата и цвета при копчении за счет паро- и газопроницаемости;
-
клипсуется на всех видах клипсаторов, формуется вручную;
-
выдерживает жесткие режимы термообработки;
-
предотвращает проникновение микрофлоры в продукт за счет мелкой пористости оболочки;
-
удобна для нанесения печати и гофрирования.
Рекомендации по применению оболочки:
Фиброузные оболочки VISKASE перед использованием следует замачивать в течение 30 минут в теплой воде при температуре 30-40°С. Оболочку необходимо использовать в течение того же дня. Края оболочки не должны касаться жестких шероховатых поверхностей.
Наполнять оболочку фаршем необходимо до рекомендуемого диаметра набивки, при котором оболочка наилучшим образом проявляет свои свойства.
Рекомендации по наполнению:
Калибр *
|
36
|
38
|
40
|
43
|
45
|
47
|
50
|
53
|
55
|
58
|
60
|
65
|
70
|
75
|
80
|
88
|
90
|
92
|
95
|
100
|
Максимальный диаметр набивки, мм
|
39
|
41
|
43
|
46
|
48
|
50
|
54
|
56
|
58
|
62
|
66
|
68
|
74
|
80
|
86
|
93
|
99
|
101
|
104
|
108
|
Калибр *
|
107
|
108
|
109
|
110
|
114
|
116
|
120
|
126
|
130
|
135
|
138
|
139
|
140
|
150
|
155
|
158
|
165
|
170
|
Максимальный диаметр набивки, мм
|
109
|
112
|
113
|
115
|
118
|
123
|
125
|
132
|
137
|
141
|
145
|
147
|
150
|
156
|
163
|
166
|
173
|
180
|
* Начиная с калибра 88, все фиброузные оболочки VISKASE содержат внутренний и внешний слои вискозы, специально адаптированные для производства длинных мясопродуктов. Они названы FCX Фиброуз. Все существующие калибры представлены в таблице (верхние позиции). После наполнения батонов рекомендуется проводить осадку изделий в течении 2-24 часов при температуре 2-6°С.
Рекомендации по термообработке оболочек:
Термическую обработку колбас в оболочках производят во всех типах термокамер. Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования.
Примером термообработки может служить следующий режим:
1. Подсушка (прогрев):
Камера: Т = 50 – 55°С (при закрытой приточной и вытяжной вентиляции); влажность – 20-30%. Продолжительность: зависит от диаметра колбасных изделий и составляет 20 – 30 минут, до температуры в центре батона – 35 – 40°С. На данном этапе, необходимо постоянно контролировать (визуально, на ощупь) состояние (влажность, эластичность) поверхности продукта.
2. Обжарка 1 стадия:
Камера: Т = 55 – 60°С; влажность 35 – 50% - 10 мин;
Т = 60 – 70°С; влажность 35 – 50% - 10 мин.
Обжарка (горячее копчение) 2 стадия:
Камера: Т = 70 – 80°С; влажность 35 – 50% - 10 мин;
Т = 80 – 85°С; влажность 35 – 50% - 10-30 мин.
Данный процесс может происходить с подачей дыма, что обеспечивает приятный специфический вкус и запах колбасы, приобретение товарного вида, завершение стабилизации окраски фарша и сокращение времени повторного копчения.
3. Варка 1 стадия :
Камера: Т = 70°С; влажность – 99% - 20 мин.
Варка 2 стадия:
Камера: Т = 78°С; влажность – 99% - до температуры в центре батона 72°С.
4. Охлаждение:
После окончания процесса варки колбасы в данной оболочке рекомендуется душировать холодной водой для исключения образования морщин на поверхности изделия в течение 20-60 минут.
5. Копчение 2 (при необходимости):
Камера: Т = 50°С; влажность 35 – 50% - 30 мин.
Хранение:
Фиброузные оболочки упаковываются в специально разработанные защитные упаковки различного размера. Оболочку следует хранить в прохладном, сухом месте при температуре 15-20°С и влажности 60-70 %. Срок хранениния оболочки 2 года.
|