Рекомендации по использованию целлюлозных крупнокалиберных оболочек VISREX, ZEPHIR, R (Франция)

Назначение:

Целлюлозные оболочки VISREX обладают исключительной эластичностью и предназначены для производства колбасных изделий с ярко-выраженной шарообразной «под пузыри» или овальной формой.

Эти оболочки отлично подходят для производства высококачественных мясопродуктов, таких как:

• вареные колбасы овальной формы (имитация пузыря);
• вареные колбасы типа итальянской Мортаделы;
• ветчины;
• копченые колбасы;
• вяленые куски мяса.

Оболочка VISREX обладает следующими преимуществами:

• высокая влаго- и дымопроницаемость;
• исключительная прочность;
• глянцевая поверхность;
• высокая растяжимость;
• возможность нанесения 6-ти цветной печати.

Ассортимент:

Оболочки VISREX доступны в диаметрах от 50 до 115 мм, поставляются в различном виде:

• требующие предварительного замачивания: в рулонах, 20-ти метровые ленты, отрезы (перевязанные или нет), гофрированные гильзы;

• без предварительного замачивания, готовые к использованию гофрированные гильзы.

Помимо стандартного VISREX (без обработки) предлагается версия VISREX SL, применяемая для предотвращения бульонно-жировых отеков.

VISREX предлагается бесцветным или окрашенным. Цвета: прозрачный, цвет копчения.

Калибры:

Для избежания порывов оболочки во время термообработки, следует строго соблюдать рекомендуемый диаметр набивки.

Рекомендации по применению:

• при ручной набивке VISREX замачивают в течение 10 - 15 мин в холодной воде (10°С);
• при набивке на клипсаторе достаточно окунуть на 2 сек. в холодную воду (10°С);
• края оболочки не должны касаться жестких шероховатых поверхностей;
• оболочка VISREX пригодна для клипсования на любом полу- и автоматическом оборудовании.

Рекомендации по термообработке:

Термическую обработку колбас в целлюлозных оболочках VISREX производят во всех типах термокамер. Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования.

Примером термообработки может служить следующий режим (Для варёных колбас типа «Докторской», «Любительской» и т.п.):

1. Сушка:

Камера: Т = 55°С; влажность – 20-30%. Продолжительность: зависит от диаметра колбасных изделий и составляет 30-45 минут, до температуры в центре батона – 35 – 40°С. На данном этапе, необходимо постоянно контролировать (визуально, на ощупь) состояние (влажность, эластичность) поверхности продукта.

2. Обжарка 1 стадия:

Камера: Т = 65°С; влажность 40 – 50% - 10 мин.

Обжарка (горячее копчение) 2 стадия:

Камера: Т = 70 – 75°С; влажность 40 – 50% - 10 мин; Данный процесс может происходить с подачей дыма, что обеспечивает приятный специфический вкус и запах колбасы, приобретение товарного вида, завершение стабилизации окраски фарша.

3. Варка:

Камера: Т = 78°С; влажность – 99% - до температуры в центре батона 72°С.

4. Охлаждение:

Душирование холодной водой в течение 20-60 минут для исключения образования морщин на поверхности изделия.

Не рекомендуется варить колбасы в оболочке VISREX в камере одновременно с белковой, полиамидной или натуральной оболочками.

При термообработке советуем избегать:

• сухого нагрева (при влажности менее 40%);

• температур более 78°С на любом из этапов процесса.

Хранение:

Оболочки VISREX хранить в прохладном и сухом месте, вдали от источников тепла, при температуре от 15 до 20°C, в герметично закрытой упаковке. Срок годности оболочки VISREX 2 года.

Также мы готовы предложить Вам уникальные целлюлозные колбасные оболочки:
 

• ZEPHIR – целлюлозная цельнотянутая оболочка крупных калибров, отличающаяся высокой растяжимостью и глянцевой поверхностью. Эта оболочка отлично подходит для производства вареных колбас овальной формы (Мортадел), а также высококачественных ветчин.
• R - обладают низкой растяжимостью и предназначены для производства колбасных изделий цилиндрической формы. Отличаются отличной прозрачностью, дымо- влагопроницаемостью.