Рекомендации по использованию целлюлозных крупнокалиберных оболочек PRECISION (Франция)

Назначение:

Целлюлозные оболочки PRECISION обладают низкой растяжимостью и предназначены для производства колбасных изделий цилиндрической формы. Эти оболочки отлично подходят при производства высококачественных мясопродуктов, таких как:

• вареные колбасы типа «Докторская», «Любительская» и т.п.;
• ветчины;
• колбасы холодного копчения;
• колбасы в сетке.

Оболочка PRECISION обладает следующими преимуществами:

• высокая влаго- и дымопроницаемость;
• идеально коптится;
• низкая растяжимость, хорошо выдерживает заданный диаметр;
• хорошо снимается;
• исключительная прозрачность;
• глянцевая поверхность;
• возможность нанесения 6-и цветной печати.

Ассортимент:

Оболочки PRECISION доступны в диаметрах от 40 до 120 мм, поставляются в рулонах, 20-ти метровыми лентами или короткими отрезами.

PRECISION Синюга – матовая маркированная оболочка PRECISION, имитирующая натуральную говяжью синюгу. PRECISION предлагается бесцветным или окрашенным. Имеется цвета: прозрачный, прозрачный матовый, цвет копчения, «Раух», цвет копчения матовый, голубой.

Калибры:

*РДН-рекомендуемый диаметр набивки.

Рекомендации по применению:

Рекомендации по термообработке:

Термическую обработку колбас в целлюлозных оболочках PRECISION производят во всех типах термокамер. Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования.

Примером термообработки может служить следующий режим (Для варёных колбас типа «Докторской», «Любительской» и т.п.):

1. Сушка:

Камера: Т = 55°С; влажность – 20-30%;

Продолжительность: зависит от диаметра колбасных изделий и составляет 30-45 минут, до температуры в центре батона – 35 – 40°С.

На данном этапе, необходимо постоянно контролировать (визуально, на ощупь) состояние (влажность, эластичность) поверхности продукта.

2. Обжарка 1 стадия:

Камера: Т = 65°С; влажность 40 – 50% - 10 мин.

Обжарка (горячее копчение) 2 стадия:

Камера: Т = 70 – 75°С; влажность 40 – 50% - 10 мин. Данный процесс может происходить с подачей дыма, что обеспечивает приятный специфический вкус и запах колбасы, приобретение товарного вида, завершение стабилизации окраски фарша.

3. Варка:

Камера: Т = 78°С; влажность – 99% - до температуры в центре батона 72°С.

4. Охлаждение:

Душирование холодной водой в течение 20-60 минут для исключения образования морщин на поверхности изделия.

Не рекомендуется варить колбасы в оболочке PRECISION в камере одновременно с белковой, полиамидной или натуральной оболочками.

При термообработке советуем избегать:

• сухого нагрева (при влажности менее 40%);

• температур более 78°С на любом из этапов процесса.

Батоны весом более 2,5 кг рекомендуется варить в горизонтальном положении.

Хранение:

Оболочки PRECISION хранить в прохладном и сухом месте, вдали от источников тепла, при температуре от 15 до 20°C, в герметично закрытой упаковке. При использовании увлажненных оболочек, следует герметично запаковывать все неиспользованные остатки в полиэтиленовые пакеты. Срок годности оболочки PRECISION 2 года.