Рекомендации по использованию съедобной коллагеновой плёнки DEVRO (DEVRO, Шотландия)
Назначение:
Съедобные пленки DEVRO изготавливаются из чистого говяжьего коллагена, получаемого из шкур КРС. Они нейтральны во вкусовом отношении, пригодны для копчения, существенно облегчают технологию формования ветчины, пастромы, рулетов и всех продуктов, которые обтягиваются сеткой. Во всех этих случаях пленка выполняет функцию мембраны, формует продукт и обеспечивает сохранность мяса, паштетов, сыра, рыбы. Использование пленок DEVRO открывает широкие возможности в изготовлении новых видов колбас в металлических формах.
Ассортимент:
Метраж катушки
100 или 300 м.
|
Ширина полосы, мм.
|
Рекомендуемая длина формованных кусков, мм.
|
Диаметр трубы или диаметр сетки при использовании апликатора, мм.
|
400
|
350 - 380
|
120 - 125
|
480
|
400 - 450
|
140 - 145
|
580
|
500 - 550
|
170 - 180
|
Преимущества:
Пленки DEVRO:
-
эластичны и легко обтягивают любой продукт независимо от его формы; в случае использования сетки, снятие их с готового продукта не вызывает проблем потери веса и внешнего вида;
-
уменьшают и ограничивают потерю соков;
-
возможность применения на типовых аппликаторах для изготовления ветчины;
-
равномерно окрашиваются и придают продукту привлекательный вид.
Рекомендации по применению оболочки:
Использование сухой пленки:
В сухую пленку идеально формуются сырые отмассированные куски мяса (филе и т.п.), которые предназначены для последующей варки без копчения. Варка может производиться в котлах или термокамерах. Сухую пленку можно укладывать непосредственно перед варкой и копчением в формы для производства паштеты без оболочки, сыров и других продуктов.
Использование увлажненной пленки:
Во влажную пленку формуют сырую солонину, рулеты, вареное мясо и все виды продуктов под сетку. В случае обработки таких продуктов, как филе лосося, их следует оборачивать во влажную пленку до копчения. Для использования влажной пленки рекомендуется использовать специальные устройства для непрерывного смачивания пленки, эспандеры сетки и машины для формовки ветчины в сетку. Если вы хотите коптить уже вареные продукты (мясо, сыры, паштеты), их следует оборачивать во влажную пленку. В этом случае пленка очень равномерно окрашивается дымом. При изготовлении копченостей и деликатесов в обсыпке (из молотого перца, паприки, сыра и т.п.) на основе желатина, "обсыпанные" продукты можно обернуть в пленку и подвергнуть кратковременной термообработке для плотного прилегания пленки к поверхности продукта. (В этом случае "обсыпка" рельефно выделится из-под пленки и не повредится при транспортировке.) Использование пленок позволяет продлевать срок хранения и реализации готовых изделий благодаря защите от кислорода и скопления влаги.
Хранение пленки:
Пленку хранить в оригинальной упаковке в сухом помещении при температуре не выше 10°С. Срок хранения в ненарушенной упаковке - 12 месяцев
|